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醬香酒知多少——教你做個懂酒的人


醬香型白酒的秘密

AG8亚游集团醬香白酒按其生產工藝分為捆沙酒、碎沙酒、翻沙酒、竄香酒四大種類,從品質上講,這四大種類的醬香白酒依次降低。

一、捆沙酒:也叫“圓籽酒”,術語為醬香大由酒常說的正宗醬香型白酒,是嚴格按照傳統的茅台酒工藝進行生產,生產周期長達10個月,出酒率底,品質好;其工藝精髓為“多次高溫堆積發酵”工藝,即使將原料經9次蒸煮,8次發酵,7次取酒;並經過三年以上客藏才能夠出廠,其梁能夠粉碎,破碎率小於或等於30%。

二、碎沙酒:既用粉碎的高粱釀出的酒稱為“碎沙酒”,生產期間短,出酒率高,品質一般;不經過高溫堆積發酵工藝。

三、翻沙酒:用捆沙酒最後第9次蒸煮後丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新酒曲藥後釀出的酒稱為“翻沙酒”,生產周期短,出酒率髙,品質差

四、竄香酒:用捆沙酒最後第9次蒸煮後丟棄的酒糟加入食用酒精蒸餾後的產品,產品質量差,成本低廉。市麵上出售幾元到20幾元一瓶的醬香酒,基本都是這類產品。

正宗的醬香白酒生產成本都比較高,窖藏周期長,捆沙酒和其它三種酒除了工藝不同之外,主要的區別是捆沙酒用高溫大曲作為糖化發酵劑,而碎沙酒等它種類酒一般用麩曲作糖化發酵劑。市麵上的成品一般都要100多元才能夠買到一瓶,所以消費者在消費醬香酒的時候,可以通過價格來簡單的判斷它們的種類。由於竄香酒是用食用酒精串蒸的,加之地方政府明文禁止並對相關廠家嚴加打擊,因此串蒸酒比例已經非常少了,碎沙酒、翻沙酒產量已逐年降低,為提升碎沙酒、翻沙酒的酒質一般都勾有一定量的捆沙酒。

醬香酒曆經下造沙兩次投料的科學性

醬香酒多次糖化發酵是極其科學合理的,但又為什麽是兩次投料?而不是一次呢?醬香酒兩次投料是與七次蒸餾取酒相銜接,如是一次投料,高粱又沒有經過破碎,那麽一次酒將無產量,貴州部分中小釀酒企業,為追趕茅台酒廠醬香酒生產進度,采取一次投料和提髙髙粱磨碎率的方法,但出現了七次酒之間產量不合理,質量也大打折扣。次酒的產量主要來自下造沙磨碎高粱的糖化發酵,以及埂子用的尾子,二次酒主要來自下沙紅糧的糖化發酵,三、四、五輪次由於大部分原料都糊化糖化發酵,加之水分、酸度都是比較適宜的,因此三、四、五次酒產量高,酒質也好,六、七次酒是殘餘澱粉糖化發酵而來。因此醬香酒釀造非常重視均衡生產,即循序漸進的原則,也與儒家思想的中庸之道相符。

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